Kuchnia Mazowsza - Warszawa

Warszawa smakuje najlepiej na Pradze!

W drugim odcinku cyklu „Kuchnia Mazowsza” odkrywamy smaki Warszawy – od kultowego Bazaru Różyckiego, przez Starówkę, aż po Żoliborz.
Kiedy myślimy o kuchni Warszawy, nasza wyobraźnia niemal od razu przenosi nas na prawy brzeg Wisły – w stronę Pragi Północ. To właśnie tutaj, na historycznym i pełnym lokalnego kolorytu Bazarze Różyckiego, zaczynamy naszą smakowitą przygodę z kulinariami stolicy.
Nie sposób pominąć jednego z najbardziej kultowych punktów na mapie Warszawy – stoiska „Pyzy-Flaki z Różyca Pani Hani”. Historia tego miejsca sięga 1965 roku i choć lata mijają, smak i klimat pozostały niezmienne. Na drewnianym domku przy wejściu widnieje baner z charakterystycznym napisem: „Zapraszamy na słynne pyzy, flaki z Różyca Pani Hani”. To zaproszenie, które trudno zignorować. Pani Hania serwuje dania, które dla wielu warszawiaków są smakiem dzieciństwa i symbolem miejskiej kuchni: klasyczne pyzy w słoiku z tłuszczykiem i skwarkami, aromatyczne flaki, chleb ze smalcem i kiszonym ogórkiem, a dla miłośników słodkości – kolorowe mordoklejki, które kosztują zaledwie 2 złote za sztukę.

W tle przygrywa kapela warszawska – z akordeonem, gitarą i kontrabasem, w czapkach i z humorem godnym przedwojennych ulic Pragi. Degustując pyzy prosto ze słoiczka, słuchamy piosenek o starej Warszawie i przysłuchujemy się rozmowom mieszkańców, którzy – jak zawsze – tworzą niepowtarzalne scenki rodzajowe. Bazar Różyckiego żyje swoim własnym rytmem, który najlepiej smakuje właśnie tutaj – między stoiskiem Pani Hani a muzyką rodem z warszawskich ulic.

Z Różyca na Starówkę – warszawski kulinarny klasyk

Po solidnej porcji klasycznych pyz (czy raczej po prasku – pyzów) i zakupie kilku kolorowych talerzyków oraz bibelotów z lat 70., czuliśmy, że to jeszcze nie koniec smakowej podróży po Warszawie. Zapakowaliśmy flaki po warszawsku (o których więcej za chwilę) na wynos i ruszyliśmy na drugi brzeg – w kierunku serca miasta, czyli warszawskiej Starówki.

I tam, w jednej z klimatycznych knajpek, trafiliśmy na kwintesencję warszawskiej zakąski: galaretę z nóżek (czyli popularne „zimne nóżki”) i śledzia w oleju z cebulą i czarnym pieprzem – który każdemu warszawiakowi kojarzy się z domowymi świętami, a dziś z powrotem wraca na stoły w dobrym stylu. Do tego – zamiast tradycyjnego, mocniejszego kieliszka, który niektórzy preferują tzw. lorneta z meduzą (nie polecamy!) – my wybraliśmy butelki pełne wspomnień: białą oranżadę i Oranżadę Grochowską. Ich smak przenosi nas wprost na podwórka z dzieciństwa, gdzie oranżada była obowiązkowym towarzyszem zabaw.
Wśród przystawek nie mogło zabraknąć również gołąbka w sosie pomidorowym – bo jak się okazuje, właśnie taki sposób podania to warszawski wyróżnik. Gołąbek w słoiku, otulony gęstym sosem, to dowód na to, że stolica wie, jak połączyć smak z wygodą. A gdy emocje opadły, sięgnęliśmy po kolejne pyzy – tym razem nadziewane mięsem.

Na koniec trafiła się nam prawdziwa perełka – flaki podane klasycznie, ale z nowoczesnym twistem. Z wierzchu posypane zostały tartym parmezanem! Ten zabieg dodał całemu daniu nowego wymiaru – kontrastu, który idealnie wpisał się w trend łączenia tradycji z nowoczesnością. Co ciekawe, w menu wielu warszawskich barów można dziś znaleźć również inne wariacje: śledzie w stylu azjatyckim, podpłomyki z rukolą i suszonymi pomidorami, czy reinterpretacje klasycznych zup i dań mięsnych. To wszystko przyciąga młodych mieszkańców stolicy, którzy z przyjemnością odkrywają na nowo kuchnię Warszawy – autentyczną, ale otwartą na nowe smaki.
 

Słodki Żoliborz – klasyka warszawskich deserów

Na koniec dnia, co prawda nie trasą WZ, ale szybkim przejazdem przez Most Gdański, trafiliśmy na Żoliborz – najmniejszą, a zarazem najbardziej klimatyczną dzielnicę Warszawy. To właśnie tutaj postanowiliśmy zakończyć naszą kulinarną wyprawę czymś słodkim, klasycznym i bardzo warszawskim.

Pierwsze skrzypce zagrała oczywiście WZ-ka – ciastko-symbol stolicy, które swoją nazwę zawdzięcza Trasie W-Z (Wschód-Zachód), otwartej w 1949 roku. WZ-ka, czyli puszysty biszkopt z kremem śmietankowym i polewą czekoladową i bitą śmietaną na wierzchu, była przez dekady jednym z najbardziej popularnych wypieków warszawskich cukierni i do dziś budzi sentyment zarówno u starszych, jak i młodszych mieszkańców.
Obok niej – Zygmuntówka, ciastko przypominające strzelistą koronę – delikatna beza, pod którą skrywa się domowej roboty bita śmietana, mus czekoladowy i konfitura żurawinowa w migdałowej muszelce. Ciastko stworzone zostało na cześć Zygmunta III Wazy. Pyszny deser, który łączy królewski charakter z lekkością i świeżością. Powstało zresztą jako jeden z elementów obchodów 400-lecia stołeczności Warszawy i zyskało uznanie zarówno wśród cukierników, jak i klientów.
Nie mogło zabraknąć również klasycznego pączka z nadzieniem różanym, oprószonego skórką pomarańczową – takiego, jakiego pamiętamy z dzieciństwa. Na koniec – kropka nad "i" tej słodkiej uczty – miniaturowe eklerki z bitą śmietaną i czekoladową polewą, które rozchodzą się w mgnieniu oka.

Wszystkie te słodkości znaleźliśmy w klimatycznej, żoliborskiej cukierni, gdzie panie z uśmiechem opowiadały, że starsi mieszkańcy dzielnicy przychodzą właśnie po takie klasyczne wypieki. Zamiast modnych, włoskich deserów – wybierają to, co znane, tradycyjne i prawdziwie warszawskie. I trudno się dziwić – te wypieki nie tylko smakują wyśmienicie, ale też są dostępne w bardzo przystępnych cenach.

Tradycja potrafi zaskakiwać – wystarczy dać jej szansę

Warszawska kuchnia to unikalne połączenie tradycji i nowoczesności.
Dziś, choć na każdym rogu czai się kuchnia włoska, azjatycka, nie brakuje fast foodów wątpliwej jakości, coraz trudniej znaleźć smaki, które przez pokolenia budowały naszą kulinarną tożsamość. W zalewie egzotyki i śmieciowego jedzenia łatwo zapomnieć, że to właśnie pierogi, flaki, pyzy, rosół czy śledzie są naszym prawdziwym dziedzictwem – prostym, sprawdzonym i wyjątkowym. Nie dajmy się zwieść modom – tradycja wciąż potrafi smakować najlepiej.

Zachęcajmy naszych gości z innych miast czy krajów do poznawania tego, co naprawdę lokalne – niech spróbują naszych smaków, zrozumieją naszą kulturę od kuchni. Zamiast ciągnąć ich na pizzę, którą zjedzą wszędzie, pokażmy im coś, czego nie znajdą nigdzie indziej – smak prawdziwej, polskiej tradycji, który wcale nie musi być nudny.
W Warszawie nie brakuje restauracji, które z powodzeniem łączą klasyczne przepisy z nowoczesnymi pomysłami. Pierogi z nietypowym farszem, rosół z orientalną nutą, czy śledź w towarzystwie sezonowych warzyw i autorskich sosów – takie połączenia sprawiają, że nawet najbardziej wymagające podniebienia znajdą w naszej kuchni coś dla siebie.
Tradycja potrafi zaskakiwać – wystarczy dać jej szansę.

Artykuł powstał w ramach cyklu „Kuchnia Mazowsza” i został sfinansowany ze środków Samorządu Województwa Mazowieckiego. Już dziś zapraszamy na kolejny odcinek – przed nami jeszcze wiele smakowitych opowieści z różnych zakątków Mazowsza.